Kineski začini svi arsenal srednjeg kraljevstva

U kineskoj kuhinji se široko koriste, respektivno, lokalne kineske začine. Mnogi poznavači osiguravaju da je umjetnost prave upotrebe začina najveća hijerarhijska faza kineske kuhinje. U ovom slučaju postoji mišljenje da se neki egzotični začini koriste u podzemnoj željeznici. U stvari, to nije slučaj, većina začina se široko koristi u evropskoj kuhinji - na primjer, cimet, karanfil, crni biber, kardamom i t.D. Možda su najcektivniji sastojci soja sos i paprika Sičuan.

Značajke odabira kineske kuhinje bit će se raspravljalo u nastavku.

Natrijum glutamat: koristite ili ne?

Natrijum glutamat je mononatrijum glutamska kiselina sol. Suprotno zajedničkoj zabludi, to nije sintetička komponenta, ova supstanca se zapravo nalazi u prirodi. 1920-ih, prvi su ga dodijeli japanski biolozi, čak su mu dali ime "Adzineoto", odnosno u prevodu - "korijen ukusa".

Činjenica je da se sama glutamat natrijum krede, ali on ima korisnu imovinu - pojačava ukus posuđa. Zanimljivo je da je u Kini dodijelila supstancu u Kini, u Kini pripremljeni iz soje udesno, sadrže rekordni broj glutamat natrijuma, a to se nazivalo "Wejin", odnosno "ekstrakt ukusa".

Danas se proizvodi na industrijski način, a on podseća na kristalne kristale soli - pa se prodaje u azijskim supermarketima. U kineskoj kuhinji dodaje se mnogim umacima (uključujući mnoge vrste soje) i začini, kao i gotova posuđe. I iako je na kraju Chech-a bilo mnogo naučnih diskusija o temi prednosti i štete natrijum glutamatu, na kraju u Evropi, a u SAD-u naučnici nisu mogli pronaći dokaze o štetnim učincima ove supstance na tijelo.

Dopušteno razmatranje 1/2 h. Kašike glutamata na 1 kg posuđe. Da li da ga koristite u receptima kineske kuhinje u kojoj recept zahtijeva, - riješiti većinu domaćica.

Paprika i njegova upotreba u kuvanju

Strogo govoreći, sišuanski biber nije ništa poput Čilea ili paprika, a sa stanovišta NERDS-a ne primjenjuje se ni u ovu porodicu. Oni su sušeni začinjeni vodovi bodljikavog pepela (postrojenje vrste Zangoksiluma, porodice ruta), tačnije - njihove školjke sa posebnim ukusom i aromom. Općenito, kuhinja kineske provincije Sičuan je oštra hrana. Nije iznenađujuće da su ovdje ove plodove počeli koristiti ovdje.

Njihovo paljenje je za razliku od čilija ili paprike. Ne daje toliko zagrijavanja koliko osvježavajućeg efekta, nebo od nje kao malo željan.

Sichuan Pepper može se koristiti samo u malim količinama, jer će u prevozu uzrokovati paresteziju neugodnim ukočenjima.

Plodovi paprike Sichuan imaju izraženu začinjenu aromu sa laganim notama citrusa i karanfila. Iako se sušene školjke koriste uglavnom u kuvanju, ponekad se začin prodaje sa dodavanjem sjemenki i reznica, piše da ne do visokog kvaliteta, jer crna sjajna sjemenka ima neugodan ukus. U svakom slučaju, prije upotrebe treba ih ukloniti, a sam začin trebala biti malo zagrijati na suhu tavu doslovno nekoliko minuta, a zatim se srušiti u malter, jer će se njegov ukus i okus biti tako bolji.

Sechuan Pepper dodajte u pripremljenu jelo doslovno u posljednjem trenutku. Koristi se:

• Za jela za ribu i mestu,
• Za pekarne proizvode,
• Za rezance i povrće pečeno je na đumbir ulje uz dodatak rižinog sirćeta,
• Za kuhanje začinjenog umaka Mala.

U nekim vrstama kineskog piva nalaze se sichuan paprike, čiji je ukus omekšan dodavanjem meda.

Iako se danas sišuan paprika može kupiti u Rusiji, teoretski, može se zamijeniti mješavinom poznatijom za zapadno kulinarsku tradiciju crno-bijelih paprika.

Naučne studije su dokazale da je ova paprika jak antioksidans. U malim količinama korisno je za probavu.

Zanimljivo je da još jedna vrsta ovog stabla raste u Kini. Njegovo voće naziva se zelenim cvjetnim biberom i koristi se u kuhinji provincije Hebei.

Miješati "ucyanmian" ili "pet začina"

U kineskoj kuhinji, kao u Indijskom, postoje stalne kombinacije začina, vrhova u kojima je broj određenih začina utvrđenih tradicijom. Najpopularnija opcija je biti uxyanzy, odnosno kinesko začini od 5 začina. U Rusiji se ovaj set ne prodaje u gotovom obliku. Ali to se može učiniti nezavisno, jer se sastojci mogu lako pronaći u bilo kojem supermarketu.

Glavne komponente smjese - Badyan je spomenuo iznad sišuan bibera (ili njezine preporučene zamjene), karanfil, cimet, sjemenke komorača. U tradicionalnoj verziji su svi mešani u jednakim proporcijama. Ali uz neovisnu pripremu, uvijek možete prilagoditi količinu smjese i prilagoditi ga svojim ukusima.

Svi gore navedeni sastojci trebaju se povući u malter ili brusiti u brusilicu za kavu, a zatim presaviti u lagano spremnik sa čvrsto zatvaranjem poklopca. U svakom slučaju, ova mirisna smjesa se pohranjuje uskoro, tako da je bolje ne kuhati odmah u velikim količinama, ali jednostavno učinite malo po potrebi.

U podzemnoj željeznici, ucyanzy se smatra univerzalnim začinimanjem. Daje posuđe karakterističnom slatkom začinjenom ukusu i tankom mirisu, koji je povezan sa kineskom kuhinjom. Ovo začinjenje savršeno usklađuje sa jelima od mesa i biljnog biljnog, stručnjaci preporučuju da ga dodaju piletini. Posebno je dobra smjesa u kombinaciji sa masnim razredima mesa, olakšava njihovu probavu. Međutim, moguće je dodati u jelovo samo u vrlo malim količinama, jer ima vrlo jaku aromu.

U Kini se koristi "pet začina" čak i pri kuhanju deserta. Ali u ovom slučaju, paprika Sičuana mora biti zamijenjena đumbirom.

Kantonski sal

Na zapadu je kantonsku kuhinju dobro poznata, ne najmanje posljedica činjenice da se u dogledno vrijeme, imigranti iz pokrajine Guangdong naselili su svijetom. Specifično začinjenje ove kuhinje je kantonska sol, koja se može pripremiti kod kuće. Ovaj začin na istoku koristi se za prženje frjira. Ali može se koristiti umjesto obične soli u bilo kojoj drugoj mesnom jelu, kao i dodaju salate.

Za njenu pripremu bit će potrebna 1 šolja soli, 1 h. kašika cimeta, onoliko šećera, 1/4 h. Kašika Uxyanzyn, odnosno mješavina pet začina i toliko glutamate natrijuma. U ruskoj kulinarskoj tradiciji posljednji sastojak često uzrokuje sumnje. U ovom slučaju, možete bez njega, ostale komponente i sami stvaraju jedinstveni miris.

PAN PAN je zagrijana, na njemu sipajte sol i kalcinirajte srednje toplinu 5 minuta. Za to vrijeme sol mora kupiti smeđe nijanse. Zatim se hladi, dodajte gore navedene komponente i miješane.

Soja sos u kineskoj kuhinji

Najvažnije začin kineske kuhinje je soja sos. To je proizvod fermentacije soje pod djelovanjem određenih gljivica. Iako se, za prvenstvo u izumu soja sos, Japan i Kina takmiče se, gdje su se pojavili gotovo istovremeno, najvjerovatnije, po prvi put bili su zaista pripremljeni u podzemnoj željeznici.

U Kini se soja sos tradicionalno proizvede sa dodatkom male količine zrna. Istovremeno se razlikuju mnoge sorte ovog proizvoda, što se može podijeliti u dvije velike grupe. To su zavareni umaci (Shengou, Tucoo, Shuanguan, Iniu), kao i mješoviti umaci u kojima postoje dodatnici ukusa - na primjer, u Laochegu se nalazi mesasse ili karamel u Laochegu, u Jiangau, natrijumu glutamate se dodaje odvojeno.

Kuhani umaci su uglavnom lagani, a miješani - tamni. U stvari, ova divizija je pomalo uslovna, jer sa stanovišta nefigresiste, oba umaka imaju tamnu hladovinu. Ali oni se mogu vizualno razlikovati jedan od drugog, ako malo rusite bocu. Tamni sos je zasićeniji, ima dovoljno gustu konzistenciju, pa duže teče na zidovima boce.

Vjeruje se da je sojin sos potreban isključivo za ukus, koristi se kao potop u kojoj su komadići jela sjebana. Dok je za miris i boju tamni sos potreban. Mnogi tamni mješoviti umaci dodaju se sulama direktno u procesu kuhanja, jer se otkriva samo termička obrada. Izuzetak je Jianguigao sos, koji se koristi kao dip.

Često sjajni časopisi preporučuju dodavanje posuđa bilo kakvu sosu kako bi se prilagodio slanost jela. U praksi ovo nije baš koristan savjet. Ako se jelo čini svježim, uz pomoć konvencionalne soli, lakše je regulirati njegov ukus, jer soja sos s porastom njegove količine može prekinuti druge ukuse i arome. Pored toga, ako je previše, jelo je dobio izražen gorak okus.

Mješavina začina 13 začina, malazijski

Sastav od 13 začina pogodan je za izradu mnogih jela: meso, povrće, začin skladno zvuči u platama i supama.

Sastoji se od:

• Anise Stars;
• Komorač;
• Sichuan Pepper;
• cimet;
• Bijeli biber;
• Kineski alpski;
• karanfili;
• muškatni oraščić;
• Amomum Voće (u Kini se naziva i Sha Zhen);
• Narandžasti zest;
• devet;
• Campferia Galanga;
• Crni kardamom (u Kini zvani Tsato).

Proporcije ovog začina u ovaj dan su tajni podaci.

Akutni paste grah: varnički miris

Kao što je gore navedeno, oštre začine su dobrodošle u sichuan kuhinji. Jedna od najčešćih je sumnjiva. Takozvane akutne gamaše. Dobiva se iz graha koji su prošli postupak fermentacije do koje se dodaje čili paprika. Ispada kombiniranje kontrasta - paljenje ukusa i varljivog laganog mirisa. Preporučuje se spremna zalijepi prije upotrebe Kako se zagrijati.

U domaćim uvjetima, ova pasta ne može se naći, tako da se može zamijeniti malom količinom sjeckanih slanih paprika. Alternativno, može se koristiti još jedna akutna pasta - oni su uglavnom karakteristični za azijsku kuhinju.

Koje se druge začine koriste u Kini

U kineskim kuhinji sjemenke sjemena rijetko se koriste. Ali rasprostranjeni dodatak je sezam ulje. Nemoguće je pržiti na tome, ali dodaje se sulima u malim količinama kada je sve gotovo spremno.

Mnogi recepti za mariniranje mesa ili drugih proizvoda preporučuju korištenje rižinog vina. Naziva se i kuhar. Njegova glavna prednost - pobijeđuje neugodan miris, koji se često događa prilikom kuhanja mesa i više podproizvoda. Njegova evropska alternativa može se smatrati suvim šerpom.

U kineskoj kuhinji se takođe široko koristi rižino sirće. Od običnog stola karakteriše mekši ukus sa slatkim notama i ugodan miris.

Još jedan kineski sos je zanimljiv - hoisin. Ima ugodan začinjeni ukus koji se može opisati kao toplim i svjetlosnim notama slatkiša, ponekad u usporedbi s umakom za roštilj.

Za razliku od popularnih (ali vrlo specifičnih u evropskom mišljenju) sosa od ostrige, nema morske ploče u njemu, priprema se na osnovu fermentiranih sojeva i koristi za marinizaciju.