Začini koji najbolje dolaze u gljive

Pravilno odabrano začinjenje za gljive učinit će jelo još više mirisnijeg i ukusnijeg. Ali prije nego što nastavite sa razmatranjem svojstava začina, morate se odlučiti o terminologiji. Prilikom slanja i biranja gljiva koriste se kao začini (lišće, kore i sjeme začinjenih biljaka), začini (odnosno dijelovi položene u posudu prilikom kuhanja - sol, sitarsko, limunska kiselina) i direktno začin, odnosno kombinacije začina i začina.

Koji su začini potrebni za gljive?

Jasno je da je glavna komponenta za salijel sol. U najstarijim receptima ruske kuhinje prilikom slanih gljiva, nisu dodani drugi začini. Komponente su bile samo dva - teretni (ili naplatci) i sol. Istovremeno, udio je bio sljedeći - za 6-8 kg već kuhane gljive uzete 350-400 g soli, što prosjekuje oko 10-12 kašika (s klizačem). Međutim, postoje gljive koje imaju gorki ukus. Ovo, na primjer, val i biber. Za njih se taj iznos povećava za 1-2. Kašika. Ovdje se ne treba brinuti o višci soli. Ako je potrebno, fizičke gljive mogu se oprati i namočiti, što će smanjiti njegovu koncentraciju. Usput, ovi standardni proporcije do danas se nalaze u većini recepata.

Količina soli u marinadi izračunava se na osnovu količine tečnosti. Obično je 2 h. Soli kašike na 1 l. voda.

Za slane gljive, nemoguće je uzeti mornarnu ili jodiranu sol, jer stvara uslove za razvoj kalupa, osim toga - pokvari ukus, daje kiselinu i gorke note. Bolje je koristiti kamenu sol.

Za marinade ponekad uzimaju i morsku sol, neće pokvariti ukus, ali pogodan je samo za te slučajeve kada se izbače gljive ne bi trebale dugo zadržati. Morska sol pomiješana sa suhom maslinovim biljem pogodnim za juhe od gljiva, umake i salate.

Ostali začini uključuju:

• Sirće. U klasičnim receptima uzimati običan tablicu sirće. Grožđe i jabuka u te svrhe nisu prikladne. Nedavno riža. U obratku koji uključuje i gljive i povrće, može dodati balzamičko sirće.
• Limunska kiselina može zamijeniti sirće. U pravilu se koristi za najvrjednije vrste gljiva, jer pomaže u održavanju svoje prirodne boje. Lemonska kiselina je dobra za mariniranje i soljenje bijelih gljiva i rima. Koristi se u vrlo malom iznosu. Zamijenite ga limunovim sokom. Najbolje je iscijediti iz tankog limuna, iako imaju tanku kožu. Takav sok pogodan je za ljetne salate sa gljivama i povrćem.
• Pasta od rajčice ili paste paradajza koriste se za razna jela sa gljivama i povrćem, kao i sa grahom ili lećilima.
• Šećer se nanosi u posuđem s paradajz-paste za vraćanje viška kiseline, kao i prilikom branje gljiva.

Za marinizaciju delikatnih gljiva koristi se maslinovo ulje. To su uglavnom o tartufima, ali u ruskoj kuhinji može biti i druge sorte, na primjer, crne chanterele. Možete ih pržiti na kremastom i suncokretovom ulju.

Začini za gljive: od slanje do ljetnih salata

Za pripremu gljiva koristite razne začine. Ovo:

• Black Graes Pepper. Obično se postavlja na gljive, a u marinadu - 10-15 graška po litri. Peters se mogu ostaviti cijeli broj ili podijeljeni u velike dijelove. Ako želite, možete ga dodati u supu - 6-7 graška na dvolitarnom sočevu. Bijela i zelena paprika koriste se rjeđe, ali uglavnom samo zbog tradicija. Zelena paprika ima mekši ukus, pa se može dodati u nešto velike količine.
• Laka paprika paprike. Takođe se zove KLOVE. Ima sjajan začinski ukus, a često se dodaje Marinadi, ali ne previše - 3-5 graška po litri banci.
• Pink Pepper u tradicionalnim receptima ne upotrebljava se, ali njegov slatki ukus podsjeća na korijander - jedan od klasičnih začina za gljive. Koristi se u gunoti i salatama gljiva.
• Crveni čili papar (ili oštar biber). Pogodan je za zimske juhe gljiva, a za gulaš sa gljivama i povrćem, te za kiselo i za soljenje. Presečen je tankim prstenima, nekoliko komada za 4-6 porcija jela. Prije rezanja, povrće se preporučuje nekoliko sekundi da se spuste u tople vode tako da se ne raspadaju ispod noža.
• Paprika je crvena paprika izvedena iz bugarske bibere slabo sorti. Koristi se njegov prah, koji se dodaje za vrijeme mariniranja, supe za kuhanje, gulaš i umaci u malim količinama.
• Đumbir. U azijskoj kuhinji smatra se tradicionalnom začinom za jela od gljiva. U ruskoj kuhinji koristi se rjeđe, ali postoje i takvi recepti. Za soljenje, ponekad se koristi sa pakla. Đumbir ima izražen ukus i miris, tako da ne nadgleda same gljive, dodajte ga u vrlo malu količinu. Može biti i puder i korijen.
• Karanfil se koristi samo kad marirajuće gljive, i one koje karakterišu samo za rusku kuhinju i za azijsku.
• Cardamom se dodaje marinadi u udjelu od 4-5 zrna po litri, a bolje je to uzeti manje. Općenito, ovaj začin ima svojevrsni ukus, a ovdje je vrlo važno da se ne preuređuje sa svojim brojem.
• List uvala. Koristi se i sa krevetom i marintirajućim gljivama, dodatim i u juhu od gljiva. Proporcija je takva - 2 lista na litri. Za slanje gljiva možete ponijeti više lista više. Prilikom kuhanja supe takođe dovoljno 3 lišća.

Muscat matice su također pogodni za juhe gljiva (rabljeni prah, doslovno na vrhu noža), maslinovo biljke, kinza, peršun i kopar. Štaviše, biljke se mogu dodati i na sveže i sušene.

Isti set (osim cilantro) koristi se za pržene gljive. Ali za umake gljiva, timijana, ruzmarin, crna paprika smatraju se najboljom opcijom.

Za lagane ljetne salate koriste se origano, bosiljak i ruzmarin, a po mogućnosti svježe.

Iznad glavnih začina koji se koriste za pripremu gljiva. Ali postoje drugi ukusni aditivi. Na primjer, osušeni su mirisni listovi trešnje, crne ribizle ili hrasta. Dodaju se tim gljivama koje nemaju svoj svijetli ukus, na primjer, na mosiku ili sirovine. Teoretski možete koristiti svježe lišće, ali tada prije rezervacije u banci, morat će biti unaprijed umotani u kipuću vodu. Za jednu limenku možete koristiti i listove jedne biljke i nekoliko njihovih vrsta. Sve ovisi o veličini, u cjelini, možete ležati u litri banci za 2-5 lišća.

Dobar dodatak smatraju se mladim firmima za pucanje, bor i smreke. Dat će Fungeum karakteristične šumske mirise. Naravno, tako da nema bakterija, preporučuju se pranje i vrište. Također možete dodati bobice smreke, ojačati miris jela.

U ruskoj kuhinji korišten je mješavina začina - 1 komada bijelog ili crna paprika, toliko mirisa paprike, sjemenke senfa i korijandera, karanfila, do ovog seta vrijedi dodavati 1-2 mahune akutne sušene paprike i 3 laurel lišće. Da bi se ova smjesa u potpunosti otkrila okus i aromu, preporučuje se staviti u vrećicu gaze i izostavljena u pripremljenu marinadu (po litri), a nakon što bude spreman, smjesa se može odbaciti. Teoretski, ovi začini za gljive mogu se postaviti i u banke, temeljito posmatrati proporciju. A tu su i takvi recepti u kojima se na ovoj mješavini inzistiraju sirćeke u pikalni gljive na ovoj smjesi.

Recepti za kuhanje

Za pripremu gljiva koriste se različiti recepti, ali postoje i klasične opcije koje domaćica još uvijek pokušava da se pridržava.

Pravilne salijelne gljive

Tradicionalni recept će biti sljedeći: po 1 kg šumskih gljiva zauzimaju do 40 g soli (2. kašike), i još 1 st. Potrebna je kašika za njihovo kuhanje. Što se tiče začina i bilje, to su listovi trešnje i crne ribizle, 4-5 graška crnog bibera i 3 kom. Laurel list. Gljive se pročišćavaju iz trave, zemlje i prljavštine, bacaju se nazad i crva, u velikim kopije odvojene šešire. Zatim se gljive temeljno opraju, najbolje je to učiniti sa spužvom da biste dobili savršen rezultat. I još bolje - presklom za nekoliko sati.

Da bi se eliminirao gorki ukus, gljive su sušene u emajliranom loncu u maloj količini vode. Istovremeno, voda mora prvo prokuhati, tek tada se gljive spuštaju u njega i ponovo dovedu da prokuha. Zatim se drže u usporenom požaru još dvadeset minuta, nakon povremeno miješanja. Tada izvadimo i opet su se oprali tekućom vodom, nakon čega ostavljaju. Tek nakon toga mogu se položiti u pripremljeni spremnik u kojim su postrojenja i začini već položeni na dnu. Gljive su položene slojevima, govoreći svaku od njih sol i dodaju začine. Tada je spremnik prekriven na vrhu poklopca i stavite pozlata (banka vodom pogodna). Kada pritisnete, pojavljuje se,.

Gljive odlaze na nekoliko dana - pjena se pojavljuje na površini za to vrijeme. Ona se uklanja, a berba se pomjera u bankama. Može se ostaviti u velikom u loncu, ali premjestite je na hladno mjesto.

Klasični izseljeni recept sa gljivama

Marinirane gljive su dobre i kao neovisno jelo, i kao dio salate. Uzmi 1 kg svježih gljiva, nekoliko češnjaka za belog luka, 4 st. Kašike okidaju sirćeta, 2 st. Soli kašike, 1. st. Kašika šećera, kao i gore opisana smjesa začina, uključujući čepove i korijander. Gljive se prekrižene, čiste, oprane tekuće vode, daju odvod. Zatim izrežite ne prevelike komade. Preporučuje se kuhati nakon što je gore opisano kako bi se izbjeglo trovanje.

Dok se gljive kuhaju, pripremaju marinadu, dodajući šećer, sol u vodi, češnjak. Kada se smjesa kuha, torba za gazu s mješavinom začina spušta se u nju, kao što je gore opisano. Na kraju pripreme dodajte sirće i nekoliko zaklopki maslinovog ulja.

Kuhane gljive su presavijene na COLANDER, cool, a zatim preklopite u pripremljeni spremnik i sipajte sariku tako da pokriva gljive. Promiješajte, ali samo uredan. Nakon što se gljive konačno ohlade, smjesa se može staviti u hladnjak. Marinirajte ih da vam treba dva dana, a zatim možete doći do stola. Po želji, sirće se zamjenjuje limunovim sokom ili kiselinom.

Pržene gljive sa lukom

Klasično i vrlo jednostavno jelo - pržene gljive sa lukom. 300 g bilo koje gljive (možete uzimati ostrige i šampinjone) uzmite 2 žarulje, 1 šargarepa, sol, bijeli biber i maslinovo bilje za ukus. Gljive se temeljito opterećuju, reže velike kriške. Male gljive se ne mogu uopšte biti smanjene. Luk i mrkvu čiste, režemo semeskim i slamkama, respektivno. Prvo, luk i šargarepa prže se na tavi za prženje sve do polovine, a zatim gljive, sol i začini dodaju im. Pržite ih do spremnosti, a vrijeme ovisi o vrsti gljiva. Za šampinjone dovoljno 5-7 minuta, za šumske gljive - 20 minuta.

Po želji, 5 minuta prije spremnosti možete dodati drobljenu klinsku češnjaku.