Kako odabrati maslinovo ulje: znakovi visokokvalitetnog proizvoda, saveta, pravila degustacije

Do danas, izbor maslinovog ulja u trgovinama je ogroman. Pored toga, proizvođači nas zavode sa prekrasnim naljepnicama, promocijama i raznim veličinama ambalaže. Dakle, razmislite o tome kako odabrati maslinovo ulje u trgovini.

Klasifikacija

Dodatna vergina, vergina, lampante, sansa - svaki od ovih termina, govori o kvaliteti maslinovog ulja i kojim klase pripada. Nakon prolaska kroz cijeli proizvodni put, konačni proizvod se testira u laboratoriji. Procjenjuju se njena hemijska i organoleptička svojstva. Na osnovu toga se vjeruje u jednu od sljedećih kategorija:

• Olio Extra vergine di Oliva prirodni je proizvod dobiven hladnim prešanim svježim maslinama bez upotrebe bilo kakvih hemijskih procesa, t. E. Ovo je sto posto sok od Maslina. Kako odrediti koje maslinovo ulje je bolje po kiselosti? Kiselost dobrog proizvoda treba biti manja od 0,8% i ne može imati značajne nedostatke ukusa. Ovo je najviša kategorija ulja bogata polifenolom (antioksidantima) i vitaminom E, što ima pozitivan učinak na naše zdravlje. Ako ne znate šta je maslinovo ulje za salatu bolje, odaberite proizvod sa natpisom na boci olio Extra vergina di Oliva.
• Olio vergine di Oliva - Takvo ulje dobiva se i hladnim pritiskom, ali nižeg kvaliteta i kiselosti do dva posto. Ne zadovoljava standarde kvalitete ekstra djeviče. Rijetko se sastaje na prodaju, jer se njegove komponente koriste u proizvodnji rafiniranog maslinovog ulja.
• Olio Lampante di Oliva - Proizvod sa organoleptičkim nedostacima i velikom kiselosti veću od 2%. Neprikladno za potrošnju, stoga u procesu obrade.
• Olio di Oliva proizvod je dobiven kao rezultat lampe za preraspoređivanje hemijskog ulja, tokom kojeg je proizvod lišen ukusa, mirisa i boja. Postaje potpuno neutralan, pa na kraju proizvodnje do njega dodaju malu količinu kompozicije ekstra djevice ili (češće) žice . Rafinirano maslinovo ulje zbog nedostatka vitamina i polifenola nema svojstva ekstra djevičanskog proizvoda, ali mogu se koristiti za prženje u kuhinji.
• Olio di sansa di oliva - je najniža kategorija ulja u pogledu kvalitete. Ovo nije prirodno maslinovo ulje, jer se dobiva iz naftne ulje (otpada, preostalo u proizvodnji ekstra djevice). Torta se tretira sa otapalom za vađenje male količine ulja. Nakon toga, rezultirajuća tečnost podvrgava se procesu industrijskog prerade. Ovaj se proizvod prodaje po vrlo konkurentnim cijenama, ali nema korisne zdravstvene nekretnine.

Informacije o kulinarskoj sastanku

Kao na boci dobrog vina, na etiketi sa maslinovim uljem, postoje i informacije o njegovom ukusu i kulinarstvu. Uz pomoć toga možete odrediti koje je maslinovo ulje bolje za salatu, a kakvu ribu ili meso. Intenzitet ukusa proizvoda ovisi o masivnom vremenu. Dobiveno od mladih maslina, ima više gorkog i začinjenog ukusa, također bići i bogatiji i bogat vrijednim polifenolima. S druge strane, ulja izvedena iz maslina prikupljenih kasnije, mekša. I u aromatizirajuće težine razlike:

• Delicato - ima umjereni ukus.
• Classicico - srednji intenzivni ukus.
• Granfruttato - ima začinjeni i ekspresivni ukus.

Svi su prirodni, ali napravljeni od maslina različitih stupnjeva zrelosti.

Zemlja porijekla

Zemlja porijekla maslina, od kojih je dobijena ulja, ne utiče značajno njezina kvaliteta. Klimatski uvjeti koji prevladavaju na određenom mjestu samo su jedan od faktora koji to utječu. Odabir pravog vremena berbe, metoda skladištenja i pritiska maslina mnogo je važnija u tom pitanju. Stoga je moguće da možete slaviti maslinovo ulje s niskom kvalitetom iz Italije ili Španije i odlično - iz Australije. Danas većina proizvođača za održavanje optimalnog sastava i suženog ukusa ekstra djevice, pomiješajte maslinovo ulje iz različitih maslina. U slučaju da ako odaberete dobre, dokazane marke ovog proizvoda.

Rok trajanja i ambalaže

Kako odabrati visokokvalitetno maslinovo ulje za isticanje i pakiranje? Proizvod s natpisom "Ekstra djevičansko" Ima minimalno trajanje rok trajanja, obično od 18 do 24 mjeseca. Korisniji je u prvim mjesecima nakon izrade. Aktivni sastojci sadržani u njemu su vrlo osjetljivi na vanjske faktore, poput svjetla, kisika, toplote. Zbog toga se visokokvalitetna roba uvijek prodaje u tamnim bocama i skladište se dalje od sunčeve svjetlosti. Ako ulje vidite u prozirnom bocu na policama supermarketa - ne kupujte: polifenoli i vitamin E u njemu se već raspadaju.

Kako pohraniti maslinovo ulje nakon otvaranja boce? Nakon otvaranja boce, treba ga čuvati od svjetlosti i toplote u tamnom ormaru. Ne može se ostaviti u hladnjaku ili pored pećnice. U idealnom slučaju, treba čuvati u hladnom podrumu, gdje je temperatura zraka približno +12...+16 ° C.

Često otvorena boca s proizvodom može biti u kuhinjskom ormaru nekoliko mjeseci. Stoga se preporučuje odabrati optimalnu veličinu ambalaže, fokusirajući se na frekvenciju upotrebe ulja u kuhinji i ne donose odluke o kupovini boce kapaciteta 3 ili 5 litara, ako ovaj proizvod koristite samo na vrijeme vrijeme. Optimalna zapremina boca je 500 ml.

DOP, IGP i drugi

Dobro kvalitetne masline često su označene simbolima regionalnih institucija koje kontroliraju porijeklo maslina i faza proizvodnog procesa.

Najčešći simboli su:

• DOP - Denominazione di Origine Protetta certifikat (naslov sa zaštićenim porijeklom). Ova se oznaka dodijeljena poljoprivrednim proizvodima ili hranom, kvaliteti, kvaliteti ili jedinstvenim karakteristikama koje su izravno povezane sa određenom geografskom regionom i prirodnim faktorima. Sve faze proizvodnje nafte - od izbora maslina, metoda tlaka do konačne smjese, hemijska svojstva (stepeni kiselosti) i izlijevanje - određeni su pažljivim poštivanjem pravila proizvodnje.
• IGP certifikat - Indikazione Geografica Protetta (zaštićena geografska nota). Takav znak određuje odnos proizvoda sa teritorijom gdje treba izvršiti barem jednu od faza proizvodnje, obrade ili pripreme proizvoda. PRAVILA PRAVILA su manje strogi nego u slučaju DOP-a. Bio, eko znakovi ili zeleni list znače da se proizvod izrađuje od organske poljoprivrede maslina.

Kako odabrati maslinovo ulje u boji?

Postoji mišljenje da dobro maslinovo ulje ne može biti žuto. Nije istina. Može uzimati nijanse iz zelene do žute, a njegova boja ovisi o vrsti maslina, stepenu njihove zrelosti i metodom pritiskanja. Proizvod dobiven mladim maslinama imat će više zelene boje, a iz zrelih crnih će ispasti žutom. Profesionalni ukuri ne procjenjuju boju proizvoda. Koriste posebne plave naočale za degustaciju, koje maskiraju boju i ne ometaju pažnju od važnih aspekata, poput mirisa i ukusa. Međutim, obratite pažnju da li narančasto-crvena refleksija nisu vidljive u ulju. Znače da je proizvod pokvario pod utjecajem svjetlosti na koji je vrlo osjetljiv. Zato biste ga trebali kupiti samo u tamnim staklenim bocama ili bankama.

Transparentnost ulja

Najdragocjenija svojstva imaju nefiltrirana ulja koja sadrže male čestice maslina, koje mu daju malo blatno izgled. Ali budite oprezni - ovaj efekat se može dobiti dodavanjem ispravne tvari (kalcijum karbonat).

Zanimljiva činjenica: Čak i iskusni ukuri ne mogu otkriti falsificiranje, na primjer, nemoguće je osjetiti dodavanje neke jeftine biljnih ulja. U ovom slučaju možete potrošiti male eksperimente. Postoje dva načina provjere je li ulje zaista visokokvalitetno:

• Eksperiment 1: Maslinovo ulje učvršćuje na niskim temperaturama. Dakle, možete ga staviti u hladnjak i vidjeti je li ga učvrsti. Na sobnoj temperaturi treba da bude tečno. Ako se proizvod u hladnjaku ne, ukazuje na dodatak ostalih biljnih ulja.
• Eksperiment 2: maslinovo ulje lako je zapaljivo, a fitilj, uronjen u njemu, mora izgorjeti. Ako to nije slučaj, to znači da nije 100% prirodno.

Kako odrediti kvalitetu nafte po svojoj aromi?

Maslinovo ulje je svježi sok od Omlina, tako da to morate osjetiti prvenstveno zbog mirisa. Aroma dobrog proizvoda je ugodan i svježi. Osjetit ćete miris voća, kao i svježu reznu travu. Ljudi sa osjetljivitijim receptorima moći će identificirati više mirivnih nota, poput zelenog paradajza, artičoke ili badema. Miris vina ili bijesnosti sugerira da je ulje razmaženo. Ispod je popis pozitivnih i negativnih mirisa ovog proizvoda. Uklanjanje karakteristika aroma ove vrste proizvoda, možete odabrati pravo maslinovo ulje tokom degustacije.

Pozitivni okusi:

• voće - tipično za ulje dobiveno od zdravih, odabranih maslina;
• zeljasti - tipični miris za maslina koja nalikuju svježe rezanim travom;
• Cvjetni - vrlo ugodna aroma, nalik snažnom mirisu različitih boja;
• Zelena paradajz je miris koji nalikuje zelenim rajčicama karakterističnim za regiju Sicilije i Umbrije;
• Drvo - tipično za maslinovo ulje od Umbrije;
• Slatki i gorki bademi - karakterističan zastranje, podsjeća na svježe bademe;
• Potpuna i bogata - ukus tipičan za kvalitetan proizvod.

Negativni mirisi:

• Grožđe, sirić - miris proizvoda, u kojem fermentaciju šećera i formiranje alkohola ili sirćeta;
• Plijesan - miris podsećajući moldy hljeb (ulje prešano od maslina pohranjenih u vodi);
• izgorelo - tipičan miris proizvoda dobiven od fermentiranih maslina, blago nalik sir;
• Bijesno - miris nalik na ronisanu masnoću;
• Phenol - tipičan za ulja iz Andaluzije, Španija.

Ukus

Ukus maslinovog ulja kada je njegov izbor važan kao i miris. Kvalitetni proizvod trebao bi imati ukus svježih maslina. Najvažnije je utvrditi stupanj svoje gorke, priznate kao glavna pozitivna karakteristika proizvoda. Gorki ukus ne govori o njegovoj lošoj kvaliteti ili da je pokvario, kao što neki misle. Sve suprotno. Gorki i akutni ukus su dokaz o prisutnosti velike doze vrijednih polifenola u nafti. Receptori koji su u stanju prepoznati gorčinu su na kraju jezika, pa kada je ulje ulje prvo osjetilo lagane note voća i povrća, a tek nakon nekog vremena (često kad gutaju pljuvačku) ulje počne spaliti grlo.

Često u kontekstu s dobrim kvalitetom ovog proizvoda govori o svojoj maloj kiselosti, tako da neki ljudi vjeruju da će loše ulje biti kiselo. Ovo nije istina. Aciditeta je važan parametar za procjenu njegove kompozicije, koji se određuje količinom oleinske kiseline. Međutim, to nije povezano sa okusom i ne shvata se kao kiseli ukus. Ali pogrijat će sirćeće (grožđe) ukus ukazivati ​​na pogoršanje svojstava maslina, od kojih je dobijeno ulje.

Izlaz:

• Dobro kvalitetno maslinovo ulje ima gorko-začinjeni ukus koji ukazuje na visok sadržaj vrijednih polifenola.

• Neugodne aromatične note ukazuju na nepravilno skladištenje maslina prije nego što pritisnete ili oštetite na samo ulje.

• Rafinirana ili druga biljna ulja ne mirišu i imaju jako loš ukus.

Dakle, ako ne znate kako odabrati pravo maslinovo ulje tokom degustacije obratite pažnju na to da li nema neugodan miris ili ukus.

Je li ulje pogodno za masline za prženje?

Kada odaberete ulje za prženje glavnog faktora na koji biste trebali obratiti pažnju, takozvana je dimska tačka - najniža temperatura u kojoj masnoća počinje pušiti i istovremeno gubi prehrambenu svojstva. Uz duže grijanje masti na temperaturama iznad točke izgaranja, mogu se formirati otrovne tvari, što u kombinaciji s drugim faktorima povećavaju rizik od raka. U slučaju maslinovog ulja temperatura izgleda dima je oko 170 ° C. Stoga se ne preporučuje koristiti ovu vrstu ulja za dugotrajno prženje na visokim temperaturama, ali može se koristiti bez oscilacija za prženje i pečenje na niskim temperaturama.

Degustacija

Sposobnost prepoznavanja kvalitetnog proizvoda kada je degustacija potrebna neka praksa. Ali ne morate biti profesionalni ukus za procjenu kvalitete i karakteristika ulja. Želite shvatiti kako odabrati visokokvalitetno maslinovo ulje? Slijedite algoritam:

• Uložite ga u malu čašu i malo ga držite u rukama (optimalna temperatura od 28 stepeni).

• Čaša treba biti zatvorena poklopcem ili premazan drugom rukom. Kao rezultat toga, moguće je uštedjeti neke arome ulja, oni će biti lakše identificirati.

• Zatim približite posudu s proizvodom na nos i preskočite ulje, pokušavajući da odredite što više mirisa. Budući da se nos brzo umori i navikne se da miriše, pusti ga da se dobro opusti, a zatim ponovo njuška ulje.

• Nakon biranja male količine proizvoda u ustima. Zatim duboko udahnite kroz obložene zube (ovo se naziva strippaggio), što pojačava ukus i omogućava vam da se osjećate više aroma.

• Izdahnite kroz nos koji iznervira nosnu particiju i omogućava vam da osjetite miris ulja još bolje. Na kraju, gutati ili popiti ulje.

Degustacija je odličan način da se naučite razlikovati između nekih ukusa proizvoda. Dakle, u slučaju maslinovog ulja: Možete odabrati zaista dobre i visokokvalitetne proizvode koji možete bez puno poteškoća, znajući financiranje ispravnog izbora. Između ostalog, degustacija omogućava upoznavanje sa vašim ličnim sklonostima ukusa i odabrati opciju ulja, čiji miris najbolje odgovara vama.

Degustacija za početnike:

• Prije degustacije, malo zagrijavajte u lonca sa maslacem u rukama kako biste osjetili njegov miris;
• Osjetite miris ulja i stavite svoja osjećanja: pokušajte shvatiti, ugodan ili neugodan miris koji čujete i da podsjeća;
• Kad probamo proizvod, pokušajte da ga dobro promiješate sa slinom;
• Ako se bojite piti ulje, možete ga isprobati uranjanjem komada hljeba (po mogućnosti bez soli).

Iskoristite predstavljene ne-teške tehnike, lako možete odrediti koje maslinovo ulje za hranu je bolje. Pomoći će vam da izbjegnete poteškoće u odabiru i sprječavanju situacije u kojoj možete kupiti nekvalitetni proizvod.