Šta je ekstrakt vanilije i kako ga kuhati kod kuće?

Vanilla je jedan od najpopularnijih začina, ali trenutno sve umjesto njegovih mahuna koriste ekstrakt vanilije s složenim ukusom i aromom. Može se dodati ne samo u slastičaru, već i u raznim pićima, pa čak i u površenim jelima.

Šta je začinjeni biljni ekstrakt?

Ovaj proizvod izgleda kao crvenkasto-smeđa, prozirna, ali dovoljno gusta i viska tečnost. Ali ovo nije sirup jer ima alkoholnu bazu. Prema zahtjevima gost, ekstrakt vanilije predstavlja tinktu alkohola mahuna vanilije mirisa (Lianas koja raste u južnoj i centralnoj Americi), u kojem alkohol mora biti najmanje 35%. Proizvođači također mogu dodati šećer ili karamelu, hrani boje, javorov ili kukuruzni sirup, okusi. Ali općenito, kupite proizvod sa svim tim aditivima je nepoželjan.

Val ekstrakt izumljen je malo pre više od sto godina. Prvo ga prodao u ljekarnama, a on je bio gust i najslatkiji nego danas, ali se koristilo precizno u ljekovite svrhe - vjerovalo se da pomaže u poremećaju stomaka. Međutim, u stvari, ekstrakt vanilije može se koristiti samo u vrlo malim količinama, jer može uzrokovati trovanje.

Ekstrakt vanilije često zamjenjuje mahune ovog začina koji su prilično skupi. Činjenica je da samo jedna vrsta pčela, koja se nalaze isključivo u središnjoj Americi mogu opratirati ovu biljku. Postoji i metoda umjetnog oprašivanja, što značajno proširuje površinu kultivacije vanilije. Ali to se radi ručno, tako da su troškovi proizvodnje i dalje visoki.

Ekstrakt vam omogućava da dobijete mirisne začinjenja iz manje količine vanilije. I on značajno prenosi svoj miris nego umjetni vanilin. Činjenica je da mahune ovog biljaka koji pripadaju porodici orhideju posjeduju jedan od najsloženijih mirisa u svijetu - sa svom prividnom jednostavnošću, u stvari je rezultat hemijske interakcije 250 organskih komponenti. Čak i ako govorimo o jednoj sorti vanilije, ali uzgajamo u regijama s različitim klimama, miris mahuna može biti vrlo različit.

Kako proizvesti ekstrakt u industrijskim uvjetima?

Postoji samo više od 150 sorti vanilije. Najbolje od njih su meksička vanilija, kao i bourbonska i taitijska vanila (potonje, zaista, nije raznovrsna, već hibrid dvije biljke - taitska raznolikost vanilije pakhchuchi i vanilije u jednom francuskom stanovniku Vrijeme su dostavljene u Polynesia). Vjeruje se da je "Bourbon" veći od spomenutog hibrida, a meksička sorta prelazi ih oboje. Ali za proizvodnju ekstrakta često uzimaju jeftinije sirovine.

Nasjeckane mahune vanilije natopljene su u alkoholu (manje često u vodi) na niskim temperaturama tako da ne pokvare ukus sirovina. Ovaj proces traje oko dva dana (48 sati). Ekstrakt se zatim prepušta u bačve tamo gdje bi trebao sazrijeti nekoliko tjedana (moderni proizvođači pokušavaju ubrzati ovaj postupak za nošenje za nekoliko dana). Nakon toga, ekstrakt se prolazi kroz filter tako da u njemu nema stranih čestica, a prelijevanje u Chanu. Dobiva se tečnost jantarne boje koja se prodaje u maloprodajnoj mreži flaširana na staklenim bocama.

Takav svježe pripremljeni ekstrakt još nema potrebne karakteristike. Mora birati osjetljivo, otkrivati ​​dubinu ukusa i arome. Možda postoji nekoliko godina za to, ali samo ako se pravilno pohranjuje - to je u tamnom i hladnom mjestu.

Često ekstrakt vanilije ima mekši, čist i svijetli ukus od samih mahuna ovog začina.

Na prirodnom ekstraktu vanilije na boci treba biti oznaka s natpisom "Prirodni okus vanilije", odnosno to ne bi trebalo biti sintetički sastojci.

Da li je moguće pripremiti ekstrakt sami?

Možete napraviti ekstrakt vanilije i samostalno, u tome se ništa nije komplicirano, glavna stvar je kupovati visokokvalitetne sirovine. U Rusiji, izbor vanilije u začinima nije prevelik. Ako ste zainteresirani za neku vrstu specifične ocjene, bolje je naručiti sirovine u stranoj internetskoj trgovini.

Ako postoji takva prilika, bolje je unaprijed provjeriti kvalitetu sirovina. Podsi bi trebali imati ugodan miris, mekan, ali istovremeno otporan. Miris djelomično ovisi o raznolikosti vanilije, ali u još većem stepenu - u kojim su uvjetima procesa radnog dijela. Najskuplje sorte ovog začina mogu sačuvati miris 30 godina, pa čak i duže. Sirovi materijali sa niskim slovima su mahune koji prilično brzo puknu, a njihov miris nestaje.

Činjenica je da je miris u svakom slučaju zbog hemijskog sastava esencijalnog ulja sadržanog u mahunama. U jeftinim razredima njegova glavna aktivna supstanca nije Vanilin, već takozvani heliotropin (takve sirovine po sebi mirišu na heliotrop, odnosno njegov miris je jednostavniji).

Visokokvalitetni mahun treba biti dugačak (najmanje 15 cm), meka i elastična, čini se da je dodir dodir. Boja mu je tamno smeđa, ni u kojem slučaju ne mogu se koristiti svjetliji mahuni, posebno otvoriti ili napuknuti. Sadržaj vlage u prvim ocjenama mahuna iznosi oko 30-35%. Takve sirovine (u katalozima trgovine naziva se "prima" ili ponekad - "gurman"), naravno, skupo je. Kategorija B mahuna su pogodna kao kompromis, od kojih je dužina 10-15 cm (nivo vlage je 15-25%). Sve ostale sorte snažno su im inferiorne u kvaliteti.

Algoritam pripreme Jednostavan. Na 200 g votke (to je na čaši tečnosti) potrebno je uzeti 4-5 mahuna vanilije. Treba ih odabrati u veličini i težini. Ako u prosjeku, svaki pod teži 3 g, tada je bolje uzimati 6-7 mahuna za istu količinu votke, ako je njegova težina veća od 4 g, začini se mogu uzeti manje. Nema potrebe da pokušavate zamijeniti vodku za medicinski alkohol jer je jači. Takav alkohol je lošiji ekstrudirani aromatične supstance nego manje jake votke.

Mahune su prerezane, sipaju alkohol, čvrsto začepljuju spremnik i ostavljaju ga oko mjesec dana na hladnom mjestu. Najbolje za ekstrakciju kuhanja kod kuće da biste uzeli boce tamnog stakla. Pružaju dodatnu zaštitu od destruktivne akcije sunčeve svjetlosti. Tokom ovih 2-3 nedelje, sve dok se ekstrakt ne uprde, trebat će ga povremeno tresti s vremena na vreme.

Proizvod je uglavnom spreman za upotrebu za mjesec dana. Ali bolje je čekati još šest mjeseci - nakon punog zrenja ukusa i miris će biti zasićeniji. Gotov ekstrakt se filtrira i izliva u prelijepe boce - za ljepotu u njima bit će moguće dodati mahune vanilije. Takav ekstrakt može biti odličan poklon za začin poznavača. Općenito, proizvod se može čuvati već nekoliko godina. Znanje osiguravaju da će čak i za 5-10 godina imati isti suptilni ukus i aromu.

Tamo gdje se doda ekstrakt vanilije?

Mnogi vjeruju da će opseg korištenja ovog ekstrakta biti isti kao i sama vanilije, ali u stvari nije. Činjenica je da će ovo prodati loše tolerirati visoke temperature, njihov ukus i miris pate od njih. Stoga je bolje da ga ne dodate pečenje. Ali ekstrakt vanilije je savršena opcija za pudinge i deserte koji ne zahtijevaju pečenje (na primjer, u suflu i sira na bazi filadelfije sira). Takođe, često se dodaje kreme.

Postavlja se pitanje nego zamijeniti ekstrakt vanilije u pečenju, ako je uništen tokom toplotnog tretmana. Iskusni slastičari preporučuju u takvim slučajevima koristeći vanilin šećer. TRUE, morate shvatiti da nije uvijek pripremljen na temelju prirodnih sirovina, ponekad je to umjetni vanilin, pomiješan sa šećerom u prahu.

Ekstrakt vanilije ne bi trebao biti zbunjen svojom suštinom. Potonji je ukus hrane, najčešće na sintetičkoj osnovi, a za njegovu proizvodnju koriste se razni aditivi. Suština se može dodati u pečenje, ali bolje je uzimati prirodni šećer vanilije.

Zanimljivo je da je vanilija došla u Evropu iz Meksika. U domovini aztečkih biljaka korištene mahune prevrnule su u prahu kao začin za poboljšanje ukusa kakaa (šećer u tim danima još uvijek nije poznato). Danas se ekstrakt vanilije u malim količinama može dodati i pićima kakaa i kafe. Praktično se ne kombinira s drugim začinima, izuzetak je cimet i šafran, ali i u malim količinama.

Značajke ekstrakta ulja

Drugi koristan proizvod - ekstrakt vanilije ulja. U pravilu se ne koristi u kuhanju, već u kozmetologiji. Ekstrakcija u ovom slučaju nije na alkoholu, već na kokosovom ulju.

Miris ovog ekstrakta pozitivan je na nervni sistem, pa čak i tretira nesanicu. A sam ekstrakt koristi se za kuhanje kupatila, hranjivi komprimira za kožu. Takođe se dodaje u ručno rađeni sapun, balzama usana i ostale slične proizvode.